Через лісові пожежі псується смак вина

Смак вина може отримати попелясті нотки, якщо поруч з виноградником пройшли лісові пожежі. Чому так відбувається, з’ясовували вчені з Німеччини.

«Смак і запах подібного вина люди часто називають «попелястим» або навіть «окурочним». Що найголовніше, про подібне погіршення властивостей напою і про те, що виноградник ріс поруч з вогнищами лісових пожеж, можна дізнатися тільки після того, як вино дозріє», – розповідає Катья Гертль з Мюнхенського технічного університету, розташованого в Німеччині.

Вчені зацікавилися, чому смак вина часто псується, якщо виноград був вирощений поблизу місць лісових або степових пожеж. За словами дослідників, винороби Італії та Австралії особливо гостра ця проблема. Вчені порівняли хімічні склади ягід, які вирощувалися в нормальних умовах і при лісових пожежах, а також порівняли процес ферментації при виготовленні вина.

Виявилося, що причиною отримання «попелястого» смаку є особливий фермент, який міститься у великій кількості в м’якоті деяких сортів винограду. Це з’єднання – глікозілтрансферази – грає важливу роль в транспортуванні респератрола, одного з найбільш корисних речовин у вині і виноградному соку. Він схожий з молекулами аромату диму, через що фермент плутає їх і з’єднує з цукрами разом ресвератрола.

Дане відкриття вчені планують використовувати для того, щоб створити нові сорти винограду або дріжджів. Вони вважають, що можна придумати штучний цукор, який буде з’єднуватися з молекулами диму і був би «неїстівним» для грибка. Це, як вважають експерти, допоможе поліпшити смак вина і захистити ягоди від лісових пожеж.


Thanx: